Традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Досвід караїмів Мелітополя

Відеогалерея

Традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Досвід караїмів Мелітополя

Особливість караїмської кухні полягає у поєднанні різних видів баранини з тістом. Для караїмських пиріжків виготовлялося листкове тісто, начинкою слугувала сира баранина. М'ясо повинно бути рубленим. У багатих сім'ях начинку для пиріжків робили тільки з м'яса, у бідних – із додаванням картоплі. Для приготування тіста  використовували курдючний жир. Караїмський пиріжок завжди мав вигнуті краї у формі півмісяця, а на його поверхні робились два невеликих отвори, в які заливався баранячий бульйон. Пиріжки пеклись на вогнищі (тандурі), зверху накривались казаном, на який засипали вугілля. Пізніше пекли на спеціальному мангалі на деревному вугіллі. Сьогодні використовують електричні, газові духові шафи.

Тісто у пиріжків було хрустким, а начинка - соковитою. Велику роль мав ритуал подання караїмських пиріжків до столу. В обідню годину збиралася родина, і господиня ставила готові пиріжки на стіл. Господар промовляв молитву, сповнену подяки за «хліб-сіль» і розпочиналося святе дійство: господар брав пиріжок і куштував його. «Так, баранина приготована» – вказував він кивком голови господині. Інший пиріжок він давав старійшині родини або гостю. Спробувавши його, той теж кивав головою. Потім давали пиріжки дітям. Їли, висловлюючи захоплення й вдячність. Встаючи з-за столу цілували хліб, тричі прикладаючи до чола, зі словами: «Нехай благословить Господь!» (караїмською: «Танри бераха берсин!»).

 

map_karaim

Кримські караїми (караї), один із найменших за чисельністю населення етносів у світі, пронесли крізь століття вірність своїй національній кухні з її давніми традиціями, що сягають ще хазарського періоду. Велика прихильність караїв до національних страв пояснюється не тільки їхніми смаковими якостями, а й національною традицією, що отримала своє відображення у прислів'ї: «Їжу, яку не споживає мій батько, і я не споживаю» (караїмською: «Бабам ашам ашни мен де ашам»). Рецепти караїмських страв, типові для скотарів-кочівників і землеробів, передавалися з вуст в уста, з покоління в покоління, дійшли до наших днів. Кухарське мистецтво у караїв завжди було у пошані. Професії кулінарів знайшли відображення у прізвищах: Пастак (кашовар), Екмекчі (пекар) та інших.

Про національну кухню караїмів сьогодні відомо більше, ніж про сам народ. На історичній території проживання караїмів у Криму здавна уславленими були саме караїмські пиріжки з баранини (етъ аяклакъ). До 30-х років минулого століття караїмські пиріжки виготовлялись у всіх їдальнях, кафе і ресторанах Кримського півострова. У Литві (Тракаї), де з ХIV століття проживає велика караїмська діаспора, ці пиріжки називалися «къибини». У Мелітополі караїми оселилися в середині ХІХ ст. Цьому сприяла Кримська війна (1853–1856 рр.), коли караїми залишили свої домівки в Криму і переселилися на материк. З часом місцеві жителі познайомились з караїмською кухнею. На сьогодні караїмські пиріжки з м’ясом є найбільш відомою стравою і кулінарною візитівкою караїмів Мелітополя та інших караїмських громад України, Польщі і Литви.

       Збереження

       Незважаючи на популярність караїмської кухні, кулінарні рецепти стали систематично збиратися недавно. Першовідкривачами були старійшини караїмських громад: Т.Мангубі, О.Сапак, С.Баккал, З.Гаммал, Т.Телал, Ж.Сінані, Е.Сіказан, М.Хафуз, Г.Ялпачик.

        Розвиток

       Важливим аспектом діяльності Мелітопольського національно-культурного караїмського товариства «Джамаат» є збереження нематеріальної культурної спадщини караїмів, у т.ч. рецептів національної кухні. В етнокультурному караїмському центрі «Кале» та кафе караїмської кухні «Чир-Чир» в Мелітополі регулярно відбуваються національні караїмські свята – Киниш («Свято пиріжка») та Орак Тойю («Свято врожаю»); проводяться майстер-класи з виготовлення караїмських пиріжків; міські та регіональні культурні заходи з дегустацією і популяризацією караїмської кухні. Представником мелітопольської караїмської громади доцентом Оленою Арабаджи підготовлено низку наукових публікацій щодо особливостей караїмської національної кухні та збереження нематеріальної культурної спадщини караїмів. Отримані результати апробовано у 2015-2018 рр. на науково-практичних конференціях в містах Києві, Дніпрі, Запоріжжі, Мелітополі, Софії (Республіка Болгарія). У 2001 році цей елемент внесено до обласного переліку НКС. У квітні 2018 р.

       Промоція

       Мелітопольським відділом культури був організований Міжрегіональний семінар-практикум «Вивчення, популяризація та збереження нематеріальної культурної спадщини регіону: досвід Мелітопольщини», де презентували автентичний рецепт караїмських пиріжків та провели майстер-клас з їх виготовлення.

Мелітопольське караїмське національно-культурне товариство «Джамаат» та етнографічний караїмський центр «Кале» планують продовжувати вивчення особливостей та популяризацію караїмської національної кухні.

 

Мелітополь - центр Мелітопольського району Запорізької області

Відстань Київ - Мелітополь

залізницею: 760 км

автошляхами: 683 км

       Арабаджи О.С. Караїмська кухня як елемент нематеріальної культурної спадщини// Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції «Імплементація конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи» - Київ, 10-11 грудня 2015 р .- С.4-8.

       Арабаджи О.С. Вивчення та збереження національної кухні як важливого елемента нематеріальної культурної спадщини караїмів // Електронний облік: система впорядкування та реєстрації нематеріальної культурної спадщини: Зб. наукових праць за матеріалами наук.-практ. конф. Київ, 10-11 листопада 2016 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. О.А. Буценка. – К.: НАКККМ, 2016. – С.4-6.

       Арабаджи О.С. Етнографічний музей «Кале» як осередок збереження історико-культурної спадщини караїмів // Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наук. праць за матеріалами ІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції,  Київ, 16 грудня 2016 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. О.А. Буценка. – К: НАКККМ, 2016. – С.5-9.

       Арабаджи О.С. До питання збереження самобутності та культурної спадщини караїмів України// Матеріали Міжнародної конференції «Существующие механизмы противодействия дискриминации и защиты национальных меньшинств в странах восточного приграничья Европейского Союза и их эффективность на местном уровне» - Киев, 17-18 мая, 2017 г.- С. 12-17.

       Арабаджи О.С. Традиція частування караїмів як яскравий зразок нематеріальної культурно спадщини народу //Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наукових праць за матеріалами ІІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції з міжнародною участю, 20-21 грудня 2017 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. І.В. Френкель [та ін.] ; [упор. Босик З.О.; відп. ред. Телеуця В.В.]. — К.: НАКККіМ, 2018. — С.5 – 8.

       Інтеркультурна абетка.- Мелітополь, 2017. – С. 7.

       Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. – Симферополь: Издательство «Таврида», 1992. – 272 с.

       Ормели Т.И., Гладилова Г.П. Все лучшее для гостя дорогого (воспоминания, фольклор, национальная кухня крымских караимов в стихах и рецептах). Справочное пособие. – Симферополь: Издательство «Доля», 2008. – 140 с.

Корисні ресурси

http://zomc.org.ua/nematerialna-kulturna-spadhina/perelik-elementiv-nks  - обласний методичний центр культури і мистецтв

http://mvk.zp.ua/news/v-melitopoli-poznajomilisya-z-nematerialnoyu-kulturnoyu-spadshhinoyu/  - сайт відділу культури Мелітопольської міської ради

http://www.mv.org.ua/news/156787-kogo_v_melitopole_mozhno_korennym_narodom_nazvat.html  - сайт місцевої газети «Местные вести»

http://v-i-p.org/1091-karaimskie-pirozhki.html - сайт «Вкусно и полезно»

http://iz.com.ua/zaporoje/v-zaporozhskoy-oblasti-sostoyalas-vkusnaya-prezentatsiya.html - сайт електронного видання

http://ukrainekaraim.com.ua  - сайт Мелітопольського караїмського товариства

https://uk.wikipedia.org/wiki/Список_кримськотатарських_митців - список кримськотатарських митців